samedi 18 octobre 2014

Atelier Choucroute

Ce samedi 18 octobre
Nous avons participé avec Manu et Stephanie au premier atelier choucroute de l'AMAP d'Autan.
Avec nos paysans, il y avait Constance la stagiaire avec sa maman, Marie Ange et Bernard, Christine, Yvette, Didier
Sur une idée datant de quelques mois, Manu avait commandé ses semences de choux cabus. La récolte étant prête à se faire sur le terrain des Fitelles, un framadate a été lancé pour organiser cet atelier.
 
Le matin même à 7heures, Manu est allé
ramasser de beaux gros choux.











Il faut d'abord retirer le feuilles
extérieures terreuses. Arriver à un chou bien propre et bien blanc sans trop utiliser le jet d'eau, car la choucroute sera moins bonne si le chou est trop mouillé.
Couper en deux ou en quatre quand ils sont très gros....










et retirer le trognon....


Pour râper, la mandoline:











Un duo de mandoline c'est déjà un concert, non?
Bien peser le chou râpé et le gros sel de Guérande à rajouter entre 1% et 3% selon les recettes communiquées par les autres AMAP. On s'est tenus entre les deux; 200g de sel pour 10kg de chou!













On dépose la couche de 10 Kg de chou dans le grand fût en plastique alimentaire de 120 litres acquis chez Tom Press, à Sorèze, puis on saupoudre avec le sel


et avec un pilon de bois


On pile

On pile

On pile

Il faut que l'eau des cellules végétales en sorte et avec le sel puisse constituer une saumure. Cette saumure doit bien recouvrir le chou.  La fermentation lactique qui va durer à peu près 5 semaines ne doit pas être perturbée par d'autres bactéries.
Pour être sûr que la saumure recouvre toujours le chou, on dépose deux planches de bois taillées en demi lune et par dessus une grosse pierre ( en granit du Sidobre, bien sûr!)
Il ne reste plus qu'à fermer les fûts. Dans le couvercle un petit trou de 4mm de diamètre a été percé pour que le gaz de fermentation puisse s'échapper. Un serrage du cercle métallique. Et voilà 240 Kg de choucroute réalisés dans la bonne humeur et dans la matinée par cette petite équipe sympatique. L'apéro qui a suivi était bien gagné! Dans quelques semaine une invitation va être lancée aux amapiens et à nos producteurs pour venir la goûter.
Manu et Stéph offriront la choucroute. Les Amapiens participeront pour la charcuterie et le Riesling ou la bière.
Ceux qui le voudront signeront les contrats  à 20 € pour 1 Kg de choucroute par mois pendant 5 mois .
On se met en quête d'un lieu accueillant pour cette ripaille!
Surveillez vos courriels!


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